चुकला फकीर जसा मशिदीतच सापडायचा तसेच भरकटलेले अस्मदिक पुन्हा एकदा सामिष पाककृतीकडे वळतो. 
गेल्या आठवड्यात 'मी मराठी'वर न्यहारीच्या पदार्थांवर चर्चा चालली होती. त्यात प्रतिसाद देताना निहारीची आठवण निघाली. दोन्ही शब्दांतल सार्धम्य पण कुतुहलाचा विषय आहे. (थोडंस गुगलल्यावर कळलं की याच मुळ 'Nahar' نهار (मराठी अर्थ : दिवस) या एका अरबी शब्दात आहे. जाणकार मंडळींनी यावर प्रकाश टाकावा.) परत त्यात हा पदार्थ शक्यतो सकाळी न्यहारीच्या वेळीच खाल्ला जातो. अनेक उपहार गृहातही निहारी केवळ न्यहारीच्या वेळीच मिळते. अगदी ११ वाजता गेलात तर संपलेला असतो. (कोण रे तो चितळेऽऽऽ चितळेऽऽऽ ओरडतोय?
) भारतातही सर्रास बनवला जात असला वा उपहारगृहांत मिळत असला तरी माझी या पदार्थाशी ओळख मी मध्यपुर्वेत असताना झाली. जुम्मे के जुम्मे भल्या पहाटे आम्ही क्रिकेटच्या सरावासाठी जायचो. पहाटे साडेपाच ते साडेनऊ या वेळेत घामटा काढुन झाल्यावर आमची पाऊलं आओपाप एखाद्या उपहार गृहाकडे वळत. कधी उडप्याच तर कधी अस्सल गुजराथी तर मग कधी पठाणी. अश्याच एका पठाणी उपहार गृहात पहिल्यांदा निहारी चाखली आणि मग तिच्या प्रेमातच पडलो. मध्यपुर्व सुटलं आणि मग कस कुणास ठाऊक पण निहारीही विस्मरणात गेली. पण आता आठवण निघालीच तर मन स्वस्थ बसु देईना.
फार काही कष्टाचं काम नाही पण वेळकाढु आहे. तसं पाहिलं तर आदल्या दिवशी करुन दुसर्या दिवशी खाण्याचा हा पदार्थ. उत्तम चवीची खात्री हवी असेल तर तेवढा वेळ द्यायलाच हवा नाही का?
तर मग लागायच ना तयारीला?
३/४ किलो कोवळं मटण. (हाडां सकट. शक्यतो नळ्या (बोनमॅरो(?)) पण घ्याव्या.)
(ज्यांना मटण आवडत नाही त्यांनी चिकन घेतले तरी चालेल.)
२ मध्यम आकाराचे बारीक चिरलेले कांदे.
२ मोठे चमचे ताजं घट्ट दही.
२ मोठे चमचे आलं लसुण वाटण.
१ लहान चमचा हळद.
१ लहान चमचा सुंठ पुड.
२ मोठे चमचे लाल तिखट.
२ मोठे चमचे धणे पुड.
(लवंग + दालचिनी + काळीमीरी + वेलची (मोठी लहान दोन्ही)+ बडीशेप + शाहजीरं) खडा मसाला कोरडा भाजुन त्याची पुड.
किंवा २ मोठे चमचे गरम मसाला.
४-५ कप गरम पाणी.
२-३ मोठे चमचे मैदा.
१ डाव तेल.
मीठ चवी नुसार.
आल्याचे ज्युलियंस. (लांब उभे काप.)
फोडणीसाठी : २ मोठे चमचे साजुक तुप + हिरव्या मिरच्या.
कांदा तेलावर परतुन घ्यावा. त्याचा कच्चट वास निघुन गेल्यावर त्यात आलं-लसणाच वाटण घालुन परतावं.
त्यात सगळे मसाले घालुन तेल सुटे पर्यंत परतुन घ्यावे. नंतर आच लहान करुन त्यात दही घालावं.
मसाला परत तेल सोडू लागल्यावर त्यात मटण टाकुन ढवळावं जेणे करुन सगळा मसाला मटणांच्या तुकड्यांना व्यवस्थित लागेल. चवी नुसार मीठ घालावं.
५-६ मिनिटे मोठ्या आचेवर परतल्या नंतर त्यात गरम पाणी टाकावं. एक उकळी आली की आच लहान करुन वरुन झाकण ठेउन चांगलं ३-४ तास शीजु द्यावं. अधुन मधुन दोन चार वेळा ढवळावं.
(पुर्वीच्याकाळी म्हणे ही शिजवण्याची क्रिया रात्र भर चालायची. हल्ली गॅसच्या चढत्या किंमती पहाता ३-४ तास म्हणजे एखाद्याच्या तोंडाला फेसच यायचा. पण त्यावर तडजोड म्हणुन प्रेशर कुकर आहेच की. पण अट्ट्ल खवय्या मात्र पहिल्या घासात तुमची ही चोरी पकडेल. )
३-४ तासां नंतर मैदा वाटीभर पाण्यात भिजवुन मग तो द्रव रश्यात टाकुन ढवळावं. रस्सा दाट होईल. १०-१५ मिनीटांनी आच बंद करावी.
फोडणीच्या भांड्यात साजुक तुप गरम करुन त्यात उभ्या चिरलेल्या हिरव्या मिरचीचा तडका तयार करावा आणि तयार निहारीवर सोडावा.
वरुन आल्याचे उभे काप टाकुन, तंदुरी रोटी वा परांठा यांच्या जोडीने गरमा गरम वाढावे.
गेल्या आठवड्यात 'मी मराठी'वर न्यहारीच्या पदार्थांवर चर्चा चालली होती. त्यात प्रतिसाद देताना निहारीची आठवण निघाली. दोन्ही शब्दांतल सार्धम्य पण कुतुहलाचा विषय आहे. (थोडंस गुगलल्यावर कळलं की याच मुळ 'Nahar' نهار (मराठी अर्थ : दिवस) या एका अरबी शब्दात आहे. जाणकार मंडळींनी यावर प्रकाश टाकावा.) परत त्यात हा पदार्थ शक्यतो सकाळी न्यहारीच्या वेळीच खाल्ला जातो. अनेक उपहार गृहातही निहारी केवळ न्यहारीच्या वेळीच मिळते. अगदी ११ वाजता गेलात तर संपलेला असतो. (कोण रे तो चितळेऽऽऽ चितळेऽऽऽ ओरडतोय?
) भारतातही सर्रास बनवला जात असला वा उपहारगृहांत मिळत असला तरी माझी या पदार्थाशी ओळख मी मध्यपुर्वेत असताना झाली. जुम्मे के जुम्मे भल्या पहाटे आम्ही क्रिकेटच्या सरावासाठी जायचो. पहाटे साडेपाच ते साडेनऊ या वेळेत घामटा काढुन झाल्यावर आमची पाऊलं आओपाप एखाद्या उपहार गृहाकडे वळत. कधी उडप्याच तर कधी अस्सल गुजराथी तर मग कधी पठाणी. अश्याच एका पठाणी उपहार गृहात पहिल्यांदा निहारी चाखली आणि मग तिच्या प्रेमातच पडलो. मध्यपुर्व सुटलं आणि मग कस कुणास ठाऊक पण निहारीही विस्मरणात गेली. पण आता आठवण निघालीच तर मन स्वस्थ बसु देईना. फार काही कष्टाचं काम नाही पण वेळकाढु आहे. तसं पाहिलं तर आदल्या दिवशी करुन दुसर्या दिवशी खाण्याचा हा पदार्थ. उत्तम चवीची खात्री हवी असेल तर तेवढा वेळ द्यायलाच हवा नाही का?
तर मग लागायच ना तयारीला?
साहित्यः
३/४ किलो कोवळं मटण. (हाडां सकट. शक्यतो नळ्या (बोनमॅरो(?)) पण घ्याव्या.)
(ज्यांना मटण आवडत नाही त्यांनी चिकन घेतले तरी चालेल.)
२ मध्यम आकाराचे बारीक चिरलेले कांदे.
२ मोठे चमचे ताजं घट्ट दही.
२ मोठे चमचे आलं लसुण वाटण.
१ लहान चमचा हळद.
१ लहान चमचा सुंठ पुड.
२ मोठे चमचे लाल तिखट.
२ मोठे चमचे धणे पुड.
(लवंग + दालचिनी + काळीमीरी + वेलची (मोठी लहान दोन्ही)+ बडीशेप + शाहजीरं) खडा मसाला कोरडा भाजुन त्याची पुड.
किंवा २ मोठे चमचे गरम मसाला.
४-५ कप गरम पाणी.
२-३ मोठे चमचे मैदा.
१ डाव तेल.
मीठ चवी नुसार.
आल्याचे ज्युलियंस. (लांब उभे काप.)
फोडणीसाठी : २ मोठे चमचे साजुक तुप + हिरव्या मिरच्या.
कृती:
कांदा तेलावर परतुन घ्यावा. त्याचा कच्चट वास निघुन गेल्यावर त्यात आलं-लसणाच वाटण घालुन परतावं.
त्यात सगळे मसाले घालुन तेल सुटे पर्यंत परतुन घ्यावे. नंतर आच लहान करुन त्यात दही घालावं.
मसाला परत तेल सोडू लागल्यावर त्यात मटण टाकुन ढवळावं जेणे करुन सगळा मसाला मटणांच्या तुकड्यांना व्यवस्थित लागेल. चवी नुसार मीठ घालावं.
५-६ मिनिटे मोठ्या आचेवर परतल्या नंतर त्यात गरम पाणी टाकावं. एक उकळी आली की आच लहान करुन वरुन झाकण ठेउन चांगलं ३-४ तास शीजु द्यावं. अधुन मधुन दोन चार वेळा ढवळावं.
(पुर्वीच्याकाळी म्हणे ही शिजवण्याची क्रिया रात्र भर चालायची. हल्ली गॅसच्या चढत्या किंमती पहाता ३-४ तास म्हणजे एखाद्याच्या तोंडाला फेसच यायचा. पण त्यावर तडजोड म्हणुन प्रेशर कुकर आहेच की. पण अट्ट्ल खवय्या मात्र पहिल्या घासात तुमची ही चोरी पकडेल.
)३-४ तासां नंतर मैदा वाटीभर पाण्यात भिजवुन मग तो द्रव रश्यात टाकुन ढवळावं. रस्सा दाट होईल. १०-१५ मिनीटांनी आच बंद करावी.
फोडणीच्या भांड्यात साजुक तुप गरम करुन त्यात उभ्या चिरलेल्या हिरव्या मिरचीचा तडका तयार करावा आणि तयार निहारीवर सोडावा.
वरुन आल्याचे उभे काप टाकुन, तंदुरी रोटी वा परांठा यांच्या जोडीने गरमा गरम वाढावे.
